Antecipo uma das duas respostas que recebi de meus queridos professores do Aplicação sobre o leite. Fico devendo mais uma e um comentário acerca da resolução do enigma do leite.

"Olá, Sebastião (Grande Seba). Tudo bem com você? Espero que sim. Bem, vamos auxiliar nesse profundo debate sobre o Leite.
O leite é constituido por gorduras, proteínas e água. As proteínas sofrem desnaturação com o calor em temperatura inferior à da ebulição da água. Quando aquecemos o leite, uma das proteínas (lactoalbumina) desnatura e forma uma camada fina na superfície do leite(nata). As partículas de água, ao entrarem em ebulição, têm a tendência de sair do recipiente e empurram a nata para cima. Uma maneira para evitar é colocar um pedaço de porcelana no interior dorecipiente (existem alguns à venda em lojas especializadas). Ele não impede o leite de subir, mas vai te avisar (faz barulho na leiteira) quando começa a ferver e você pode desligar antes de sujar todo o fogão.
A espuma do leite é diferente da espuma da cerveja em constituição química. O sistema parece semelhante, mas na cerveja a espuma depende do gás carbônico produzido na fermentação.
O leite talhado (azedo) modifica a caseína (uma das proteínas do leite) e faz com que ela coagule e formem-se grumos (aglomeração de partículas). Ao ferver, como formam esses grumos, não há formação da nata e as partículas de água, ao ebulirem, não encontram impedimento físico - assim o leite não derrama. Para saber um pouco mais, aí vai alguns endereços na Internet.
Um forte abraço. Edson."

http://revistagalileu.globo.com/Galileu/0,6993,ECT688136-1716-2,00.html
http://www.nisseychallenger.com/newscuriosidades.html
http://www.cienciaviva.pt/docs/espumascervejalavagem.pdf