Do churrasco

Dos experts
O pai de uma amiga é um alemonzon daqueles bonachon e que diz fazer um dos melhores churrascos da praça. Coloca na mesa uma picanha cinza de tão passada e uma costela mugindo de tão crua (e ainda exige elogio). Daí, e somente daí, eu concluir que churrasco não é coisa pra gringo, mas sim pra pêlo-duro.

Da escolha da carne
Hoje em dia não tem erro. Tem tanta carne boa, de novilho, embalada a vácuo, que não tem porque espremer os olhinhos atrás do balcão do açougue. Novilho Jovem, Pul (uruguaio), Angus Zaffari, Mercosul... são muitas as opções certeiras. Prefira os cortes menores, indício de que o animal era mesmo novo. Na picanha, não dispense a camada de gordura. Na costela, escolha as bem vermelhas entremeadas por gordurinhas bem brancas. No salsichão, evite aquelas tripas de procedência duvidosa, vá no Dália e acredite: os mais caros são mesmo os melhores.

Dos procedimentos
Tem gente que tem obsessão em tirar gordurinhas; prefere esfacelar a carne a assá-la; fica compulsivamente picoteando,esfaqueando os cortes sem parar. Ontem, fui a um churrasco do qual sobrou um saco inteiro de gordurinhas! Pelo amor de Deus, isso é coisa do passado, de quando as carnes eram de bois de oito, mais anos, com suas banhas amarelas, fartas e catinguentas. Os eventuais pedacinhos de gordura nos cortes de qualidade hoje em dia só enobrecem a carne, dão sabor.

Do sal
Outra obsessão dos churrasqueiros – exceto os pêlos-duros – é fazer milhões de furos na carne para o sal “penetrar”. O resultado é sempre os cortes desfigurados e excessivamente salgados. Pelamordedeus, de novo, deixem a carne em paz! É apenas largar o sal por cima e se formará uma saudável crosta dourada sobre o churrasco. Não há mistério. Ah, outra coisa, alemoada: o salsishão não se salga, ok?

Do carvão e do fogo
Compre sempre um saco de carvão a mais do que o necessário. Fogo forte é fundamental para dourar os cortes mal passados, assar bem a distante costela, etc...

Do posicionamento dos espetos
O salsichão pode ficar bem baixo, até porque ninguém vai dar bola se ele estiver um pouco torrado. A picanha e a maminha podem ficar em uma altura média, sempre em alto calor. E a costela, esqueça-a lá em cima, osso para baixo maior parte do tempo, enquanto se diverte com o resto. Não banque uma churrasqueira giratória (e a gás, arghhh), deixe cada lado tostar de uma vez.

Do ponto
O ponto. Ah, o ponto é tudo. Cada corte tem o seu. O salsichão pode ser bem passado – não a ponto de virar uma lingüiça fina e seca, mas para que ninguém se surpreenda com um pedaço de gordura duro e desconfortável em meio aos dentes. A picanha é mal-passada mesmo – quase mugindo, ao menos no centro (as pontas mais assadinhas podem ficar para as gurias), embora com entorno dourado. A maminha e o vazio devem assar um pouco mais, contendo sim um pouco de sangue, mas distantes da crueza. A costela é bem passada, quase cozida, assada com paciência, no alto da churrasqueira. Depois de uns cinco minutinhos com a parte da gordura para baixo (para fazer um caldinho), deixe-a quase horas com o osso pegando calor e cozinhando-a por dentro. Depois, é só uma viradinha para cada lado e tudo pronto.

Do corte
Contra a fibra. E com faca bem afiada.

Agradecimentos ao meu pai, Paulo Odone Araújo Ribeiro, ao meu tio, Caio Araújo Ribeiro, e também ao meu brilhante auto-didatismo.