Segue mais uma resposta de meus queridos professores. Desta vez a trago com grifos (meus), que comprovam a tese lançada pelo Filipe e que predominou entre os debatedores. Apenas a título de implicância, também grifo a parte que mostra que a alegação soloniana de que o a espuma do leite é tipo a da cerveja e que este fenômeno o faz subir é um embuste.

"Caríssimo Sebastião
Ficamos felizes de ver que quando a "coisa" aperta a salvação pode ser aqueles velhos professores que tanto pareciam nos infernizar a vida. Mas vamos lá, aí vão algumas considerações sobre o leite. O leite é uma emulsão onde glóbulos de gordura "flutuam" em uma solução aquosa que conté m vários componentes: açúcares (lactose), caseína, albumina, sais minerais, vitaminas,ácido lático... A água constitui , em volume, o principal componente do leite (em torno de 88%)enquanto a matéria gordurosa formada por glóbulos de diversos tamanho é o componente mais variável dependendo do tipo do leite( em média 3,5%). A caseína forma uma solução coloidal e entra em torno de 3%. A caseína pode ser obtida por precipitação natural (fermentação) ou com o auxílio de coalhos ouácidos (leite tallhado). A caseína é o principal componente dos queijos. A albumina é solúvel em água e não se coagula por coalho e sim por ácidos ou por calor, é a albumina que forma aquela película no leite aquecido e também é albumina aquela espuma que se observa quando o leite ferve. Depois de precipitar a caseína do soro sobrante pode-se separar a albuminaque serve para fabricar ricota. A lactose ou açúcar do leite encontra-se em 4,5%.A tranformação da lactose em ácido lático causa a precipitação da caseína e portanto a coagulação do leite. E por que o leite sobe? Por ser menos densa, a camada gordurosa flutua sobre o leite em repouso,formando a nata. Esta camada de gordura impede que as bolhas de vapor dágua que se formam quando o leite é aquecido cheguem à superfície para "estourarem" ou seja as bolhas de vapor tendem a se desprender da porção líquida. Com esta éspécie de "tampão" as bolhas ficam presas dentro do leite e com acontinuidade do aquecimento elas cada vez mais aumentam em número e em volume fazendo com que o leite cresça e derrame. Bom, acho que era isto que podiamos contribuir para esta discussão de vocês. Abraços Claudete e Adalberto"